Krem, puddingi i wiele sosów są wytwarzane przez zagęszczanie mleka.
Większość składników w repertuarze kucharza czasami wymaga zagęszczenia. Na przykład mleko może być zagęszczane jako część sosu, kremu lub jako część preparatu deserowego. Osoby z trudnością połykania - trudności z połykaniem - mogą potrzebować zagęścić mleko, aby mogły je pić bez zadławienia. Istnieje kilka odpowiednich technik zagęszczania mleka, w zależności od zamierzonego celu.
Zmniejszenie
Jednym z najczęstszych sposobów zagęszczania wszelkich płynów, w tym mleka, jest gotowanie na wolnym ogniu, dopóki większość jego wilgoci nie wyparuje. To sprawia, że mleko jest grubsze z prostego i oczywistego powodu, że jest mniej wodniste. Jego tłuszcze, białka i cukry stają się bardziej skoncentrowane, dzięki czemu zagęszczone, zredukowane mleko ma bogaty, charakterystyczny smak. Chociaż zachodnia kuchnia rzadko używa tej techniki, indyjska kuchnia, zwłaszcza indyjskie desery, intensywnie wykorzystuje zredukowane mleko.
Zagęszczacze skrobiowe
W sosach i zupach zazwyczaj zagęszczano mleko, dodając skrobię, taką jak mąka lub skrobia kukurydziana. Na przykład w klasycznym sosie beszamelowym kucharz najpierw przygotowuje zasmażkę, mieszając masło i mąkę na patelni. To wyklucza mąkę, usuwając jej skrobiowy smak. Po dodaniu przyprawionego mleka szorstka warstwa pogrubia go do aksamitnie gładkiej tekstury. Szybko mieszająca się mąka jest wstępnie przygotowywana w fabryce, a następnie suszona i mielona na gładki proszek. Miesza się w zimnej wodzie, tworząc zawiesinę, a następnie miesza się z gorącym mlekiem, gdzie szybko żeluje. Skrobia kukurydziana działa w ten sam sposób, ale jako oczyszczona skrobia zapewnia większą moc zagęszczania.
Custard
Wiele kremów, zwłaszcza deserowych, działa poprzez zagęszczanie mleka lub śmietany. W kremach środkiem zagęszczającym są jaja. Jajka należy dokładnie wmieszać do mleka i delikatnie podgrzewać, co powoduje, że ich białka zastygają tak, jak na patelni. Ponieważ pasma białka są rozproszone w mleku, ustawiają się raczej na miękkim żelu niż na znanej twardej teksturze smażonego lub gotowanego jajka. Niektóre kremy, takie jak krem do ciast, zawierają również skrobię, aby zapewnić mocniejszy, bardziej niezawodny efekt zagęszczania.
Pogrubienie dla dysfagii
Pogrubienie mleka dla osób z dysfagią jest raczej inną perspektywą, ponieważ kulinarne zagęszczacze wymagają podgrzania mleka. To zmienia jego smak i czyni go mniej atrakcyjnym jako napój. Specjalistyczne środki zagęszczające stosowane w tym celu wykorzystują składniki na bazie gumy, takie jak guma ksantanowa, które są szeroko stosowane w żywności produkowanej jako zagęszczacze i środki żelujące. Można je mieszać z mlekiem, sokami owocowymi i innymi napojami oraz zagęszczać je bez zmiany ich smaku lub wyglądu.
