Ugniataj ciasto ręcznie na płaskiej, posypanej mąką powierzchni roboczej, aż ciasto będzie gładkie i rozciągliwe.
Odpowiednio ugniataj chleb z bochenka, który poprawia strukturę bochenka. Przepisy na chleb drożdżowy wymagają ugniatania, aby zbudować strukturę białek, które utrzymują go razem. Niezależnie od tego, czy zdecydujesz się użyć niewielkiego smaru łokciowego i wyrabiać ciasto ręcznie, czy pozwolić maszynie wykonywać ciężką pracę, wiedząc, czego szukać w gotowym cieście, można zapobiec niedostatecznemu lub nadmiernemu ugniataniu, co pozostawia niezaspokojone bochen chleba.
Cel wyrabiania ciasta
Ruch ciasta wyrabia silne pasma glutenu, które nadają chlebowi mocniejszą strukturę - niezależnie od tego, czy robisz to ręcznie, czy w maszynie. W tym procesie białka w cieście układają się w mocną wstęgę o zwiększonej elastyczności, która pozwala na rozciąganie ciasta w miarę powstawania gazu podczas procesu wzrostu. To ostatecznie zwiększa objętość chleba i poprawia teksturę gotowego bochenka, nadając mu delikatne ziarno.
Ugniatanie ręką
Ugniatanie ciasta ręcznie jest skutecznym sposobem na zapoznanie się z rozwojem glutenu, sposobem, w jaki ciasto wygląda na różnych etapach ugniatania i jak oceniać, czy ciasto jest wystarczająco ugniecione. Podczas wyrabiania ciasta chlebowego ręcznie, oprzyj się pokusie dodawania coraz większej ilości mąki podczas wędrówki. Mimo, że pomaga zmniejszyć lepkość, zmienia również stosunek wody do mąki i może zmienić gotowy produkt. Zamiast tego użyj skrobaka do ławki, aby od czasu do czasu zeskrobać ciasto, które przyklei się do powierzchni roboczej.
Zacznij od posypania powierzchni roboczej lekką powłoką z mąki. Umieść ciasto na powierzchni, posyp trochę mąki na wierzchu, a następnie zacznij wyrabiać. Naciśnij w dół i na zewnątrz, odsuwając ciasto od siebie piętami jednej lub obu rąk. Złóż najdalszą krawędź na wierzchu ciasta, obróć ją o 90 stopni i powtórz proces, aż ciasto będzie gładkie i rozciągliwe. Inną metodą - która zwykle sprawdza się w przypadku mokrych ciast, takich jak ciabatta - jest umieszczenie ciasta w dużej, lekko naoliwionej miseczce i ugniatanie go na natłuszczonej powierzchni, co zmniejsza lepkość podczas pracy na cieście.
Ugniatanie z maszyną
Aby szybciej ugniatać przy mniejszym bałaganie, przymocuj hak do ciasta do miksera stojącego lub użyj robota kuchennego z metalowym ostrzem. Jeśli używasz miksera stojącego, wybierz model o dużej wytrzymałości, ponieważ silniki w lżejszych mikserach szybko się wypalają. Jeśli używasz robota kuchennego, pamiętaj, że silnik ma tendencję do generowania ciepła podczas ugniatania. Aby zrekompensować, użyj zimniejszej wody - około 70 stopni Fahrenheita - aby przygotować ciasto .
Zacznij od dodania składników ciasta do maszyny. Mieszaj je ze średnią prędkością lub łącz je razem, aż składniki zaczną się trzymać razem w szorstkim cieście. Pozostawić na około 10 minut, aż drożdże i mąka wchłoną wodę. Kontynuuj ugniatanie, mieszając lub przetwarzając ciasto, aż będzie gładkie.
Ogólne informacje o czasie
Zasadniczo ciasto wyrabiać ręcznie przez 10 do 12 minut lub około 8-10 minut w maszynie . Podczas wyrabiania ciasta chlebowego zauważysz, że przechodzi on przez kilka etapów, gdy gluten zmienia się w ciasne pasma. Ciasto, które zaczyna się w grudkowatym bałaganie, przechodzi w kudłatą masę, a następnie w gładką, lepką kulę ciasta, która utrzymuje swój kształt, gdy podnosisz go w dłoni.
Jeśli nie masz pewności, czy ciasto jest wystarczająco ugniecione, daj mu „test szyb”, ściągając kawałek ciasta mniej więcej wielkości piłki golfowej. Rozciągnij ciasto na cienką jak papier kartkę. Jeśli ciasto szybko pęka lub łzy, kontynuuj je; jednak jeśli rozciąga się bez rozdzierania, jest gotowy.
Nadmierne ugniatanie ciasta
Kiedy wyrabiasz ciasto ręcznie, twoje ramiona staną się zmęczone, zanim ciasto może się zagnieść. Jeśli jednak używasz maszyny, zatrzymaj się co 2–3 minuty, aby to sprawdzić. Chleb z ciasta wyrabianego na wierzchu staje się twardy, z nieprzyjemnie twardą skórką i kruchym miękiszem. Chociaż nie można tego cofnąć, pozwolenie, by ciasto rosło dłużej niż normalnie, może pomóc rozluźnić ciasne pasma przepracowanego glutenu . Nadgniecione ciasto jest twarde i gęste, gdy jest ugniatane na powierzchni roboczej, trudno jest spłaszczyć się i złożyć na sobie i łatwo się łzy.
