Wołowina jest sucha w wieku komercyjnym.
W przypadku wołowiny istnieją dwa rodzaje starzenia się: starzenie na mokro i starzenie na sucho. Starzenie na mokro polega na umieszczeniu wołowiny w plastikowej torebce próżniowej i dopuszczeniu do starzenia się we własnych sokach. Starzenie na mokro zajmuje mniej czasu niż starzenie na sucho, zazwyczaj około siedmiu dni. Mokre starzenie się to rodzaj starzenia się, które większość rzeźników robi teraz. Suche starzenie się jest jednak inne i właśnie wtedy chcesz, aby wołowina wyschła. Zajmuje od siedmiu do dwudziestu jeden dni do suchej wołowiny. Powodem, dla którego ludzie lubią suchą wołowinę, jest to, że proces pozwala na odparowanie wilgoci w mięśniu, co nadaje mięsu bardziej mięsisty smak. Ponadto wołowina jest naturalnie zmiękczona z powodu rozpadu enzymów w wołowinie. Należy pamiętać, że nie można suszyć pojedynczych steków, ponieważ są zbyt cienkie. Do celów tego artykułu potrzebny będzie kawałek wołowiny, taki jak całe żeberko lub cały pasek ze schabu.
Rzeczy, których potrzebujesz
- Prostokątna patelnia o głębokości zaledwie dwóch cali
- Stojak z drutu
- Kilka dużych nieskazitelnie białych ręczników do naczyń
- Termometr do lodówki
Przepłucz kawałek wołowiny zimną wodą.
Dobrze osusz wołowinę jednym lub dwoma dużymi białymi ręcznikami do naczyń. Odłóż ją na minutę i pozwól jej spłynąć.
Połóż patelnię i kratkę na dolnej półce lodówki (bo tam jest najzimniej).
Owiń wołowinę innym dużym ręcznikiem do naczyń i połóż na stojaku. Za pomocą termometru zmierz temperaturę, nie chcesz, aby temperatura była wyższa niż 36 stopni F.
Zmień ręcznik (ów) owijając wołowinę codziennie. Codziennie opróżniać i płukać patelnię. Ma to na celu zapewnienie, że twoja wołowina pozostanie tak sucha, jak to możliwe, i że miejmy nadzieję, że żadna pleśń ani żaden inny rodzaj bakterii nie zacznie rosnąć.
Starzej swoją wołowinę na dziesięć dni do dwóch tygodni. Odetnij cokolwiek na zewnętrznej warstwie, która jest sucha, chrupiąca lub wygląda na to, że może być źle dla ciebie jeść, tak jakbyś zauważył na przykład jakąś zieloną pleśń.
Przechowuj suchą starą wołowinę w lodówce do dwudziestu jeden dni. Jeśli nie zjadłeś całej wołowiny w ciągu dwudziestu jeden dni, odetnij resztę na steki. Włóż go do odpornego na zamrażanie, wytrzymałego plastikowego opakowania lub plastikowych toreb i włóż do zamrażarki.
Wskazówki i ostrzeżenia
- Aby białe ręczniki do naczyń były czyste, mocz je w zimnej wodzie przez noc. Następnie mocz je w zimnej osolonej wodzie przez 2 do 3 godzin. To usunie wszelkie plamy krwi. Potem po prostu umyć je tak, jak zwykle.
- Codziennie sprawdzaj swój termometr, aby upewnić się, że temperatura nie przekracza 36 stopni F. Jeśli jest cieplej, może to spowodować psucie się mięsa.
- Używaj tylko USDA Prime lub USDA Choice, który jest tylko 1 lub 2 stopą plonu mięsa podczas suszenia starzejącej się wołowiny. Powodem tego jest to, że mają grubą warstwę tłuszczu, która zapobiegnie psuciu się wołowiny podczas suszenia.
- Jeśli zauważysz na swojej wołowinie coś, co mogłoby ci zaszkodzić, jeśli zjadłeś ją w dowolnym momencie, upewnij się i odetnij ją od razu, więc jest małe prawdopodobieństwo przypadkowego zatrucia pokarmowego.
- Jedną z rzeczy, o których należy pamiętać przed podjęciem decyzji o suszeniu wołowiny w domu, jest to, że The National Cattleman's Beef Association nie popiera w domu suchej starzejącej się wołowiny z powodu obaw o psucie się wołowiny i zatrucie pokarmowe.
- Wejdź do lodówki tylko wtedy, gdy naprawdę tego potrzebujesz. Nie stale otwieraj go, aby sprawdzić swoją wołowinę, ponieważ może to zakłócić równomierną temperaturę niezbędną do osuszenia wiekowej wołowiny i może spowodować zepsucie wołowiny przed zakończeniem procesu.
