Możesz użyć mąki migdałowej lub masła migdałowego, starannie zagęszczając sosy.
Tworzenie smakowitego, dobrze teksturowanego sosu z soków kuchennych jest jednym z najprawdziwszych testów umiejętności kucharza, zarówno w domu, jak iw najbardziej wyszukanych restauracjach. Sos powinien być na tyle gęsty, aby przylegał do pokarmów, dodając smaku i wilgoci. Zwykle robisz to z mąką lub skrobią kukurydzianą, ale niektórzy kucharze szukają alternatywnych metod z powodu alergii pokarmowych lub prostych preferencji żywieniowych. Na przykład mąka migdałowa może być używana do zagęszczania sosów, ale nie jest bezpośrednim zamiennikiem zagęszczaczy skrobiowych.
Jak działają regularne zagęszczacze
Większość powszechnie stosowanych zagęszczaczy w kuchni to skrobie pochodzące ze zbóż lub bulw, takich jak mąka, skrobia kukurydziana, maranta i skrobia ziemniaczana. Wszystkie działają w ten sam sposób. Cząsteczki skrobi zaczynają wchłaniać wodę i pęcznieć po dodaniu ich do cieczy. Wraz ze wzrostem temperatury ciasno nawinięte cząsteczki zaczynają się rozluźniać i rozluźniać. Gdy to robią, zaczynają tworzyć wiązania z innymi cząsteczkami skrobi. W pewnej temperaturze - zmienia się między skrobiami - cząsteczki szybko tworzą szeroką sieć, która unieruchamia płyny jak gąbka. Rezultatem jest bardzo miękki żel, który nadaje twojemu sosowi przyjemną konsystencję.
Jak działają zagęszczacze orzechów
W średniowieczu orzechy były często używane do zagęszczania sosów, zwłaszcza w basenie Morza Śródziemnego. Kilka regionalnych specjałów, takich jak romesco, picada i słynny sos pesto z Genui, jest wciąż zagęszczony orzechami, podobnie jak meksykański pieprzyk. Orzechy skutecznie zagęszczają sos, ale za pomocą innego mechanizmu. Po części dlatego, że suche cząstki orzechów absorbują wolny płyn z sosu. Drobne kropelki oleju orzechowego rozpraszają się również w cieczy, zagęszczając ją przez emulsję. Jest to ten sam proces, który widzisz, gdy olej emulguje z sokiem z cytryny i jajkami, aby zrobić majonez.
Korzystanie z mąki migdałowej
Jeśli używasz mąki migdałowej do zagęszczania soków z patelni, nie musisz mieszać jej najpierw z zimną wodą, jak w przypadku zagęszczaczy skrobiowych. Nie utworzy grudek w sosie, więc możesz po prostu posypać go płynem i ubić widelcem lub trzepaczką. Mieszaj i dodawaj mąkę migdałową w małych ilościach, aż będziesz zadowolony z konsystencji, a następnie podawaj sos z jedzeniem. Możesz również użyć masła migdałowego, aby zagęścić swój sos, dodając małe ilości na raz i energicznie mieszając je z sokami z patelni. Wynik jest taki sam.
Rzeczy, które warto wiedzieć
Sosy zagęszczone migdałami są dobrą alternatywą dla każdego, kto kroi węglowodany lub bierze udział w alergii pokarmowej, ale jest kilka punktów, o których powinieneś wiedzieć. Po pierwsze, sos zagęszczony orzechami jest zawsze stosunkowo ciężki. Kompensuj za pomocą małych porcji i intensywnie je doprawiaj. Sosy zagęszczone mąką migdałową mają zazwyczaj lekko ziarnistą konsystencję, zwłaszcza jeśli mąka jest domowej roboty. Nadadzą one również Twoim sosom charakterystyczny smak, który nie jest nieprzyjemny, ale zdecydowanie oddziela je od smaku Twojego jedzenia. Miej to na uwadze, kiedy planujesz posiłek, i wybierz przystawkę, taką jak kurczak, która będzie ładnie smakować z aromatem migdałów.
