Sos sojowy i sake są wytwarzane z kwasem kojowym.
Kwas kojowy jest naturalnym produktem antybiotykowym pochodzącym ze słodu koji (aspergillus oryzae). Japońska kuchnia wykorzystuje słód koji w produkcji żywności, takiej jak sos sojowy, sake i miso. Kwas kojowy jest również szeroko stosowany jako środek konserwujący do mięsa i świeżych warzyw, a także jako przeciwutleniacz do olejów i tłuszczów. Według strony internetowej Optiderma kwas koji ma właściwości przeciwgrzybicze i antybakteryjne. Ponadto słowo „koji” jest popularną nazwą bakterii i oznacza po japońsku „kultura”.
Miso
Według strony internetowej World Healthiest Food, miso to słona fermentowana pasta pochodząca z soi, która stanowi podstawę sosu sojowego. Początki miso sięgają starożytnych Chin. Miso wprowadzono do Japonii około VII wieku. Do pasty miso dodano wodę, aby uzyskać gruby, ciemny produkt znany jako tamari lub sos sojowy. Chociaż zazwyczaj wytwarza się je z soi, miso wytwarza się również przez dodanie koji, ryżu, jęczmienia, pszenicy i innych składników, a następnie umożliwienie im fermentacji. Proces fermentacji może trwać od tygodni do lat, w zależności od rodzaju miso. Po zakończeniu procesu fermentacji składniki są mielone na pastę przypominającą teksturę masła orzechowego. Miso dostarcza minerałów śladowych miedzi, manganu i cynku.
Sos sojowy
Sos sojowy to kolejna żywność o wysokiej zawartości kwasu kojowego. Sos sojowy jest również znany jako sos sojowy, tamari i shoyu. Sos sojowy powstał w Chinach jako przyprawa prawie 2500 lat temu. Sos sojowy zawiera niacynę (witaminę B3), białko i mangan. Sos sojowy jest również naturalnie bogaty w sód.
Wzgląd
Sake to japoński napój alkoholowy pochodzący z III wieku. Sake jest produkowany z ryżu, wody, drożdży i pleśni koji, znanej również jako kojikin. Ciemny, drobny proszek z kojikin jest posypywany ryżem, który został ostudzony. Rozwijająca się koji jest następnie stale sprawdzana w ciągu następnych 36 do 45 godzin, zgodnie ze stroną internetową Sake World.
