Filet mignon to stek wycięty z polędwicy.
Polędwica wołowa znajduje się w krótkim polędwicy. Jest to długi krój, gruby na jednym końcu, zwany „tyłkiem”, zwężający się do cienkiego „ogona”. Ponieważ ten mięsień nie jest obrabiany przez zwierzę, jest bardzo chudy i delikatny, bez znaczącej marmurkowatości. Polędwica luksusowa i kosztowna, nie jest tak ceniona za jej mięsisty smak, ale za jej czułość i powinowactwo do bogatych sosów.
Cała pieczeń
Przygotowana jako całość polędwica jest często nazywana „pieczoną polędwicą z polędwicy wołowej”. W języku francuskim nazywa się to filet de boeuf lub chateaubriand. W Stanach Zjednoczonych chateaubriand ogólnie odnosi się do przepisu zawierającego podwójną porcję polędwicy, a nie cięcie samego mięsa. Pieczeń z polędwicy stosowana jest w klasycznym preparacie Beef Wellington.
Steki
Najczęściej ten kawałek wołowiny jest wykorzystywany do stworzenia indywidualnego steku zwanego filet mignon. Inne terminy to tournedos, medaliony lub stek z polędwicy. Ze względu na wyjątkową chudość tego steku i jego łagodny smak, jest często zawijany w boczek, w połączeniu z sosami z czerwonego wina lub pikantnymi składnikami, takimi jak grzyby.
Jak kupić polędwicę wołową
Ponieważ jest to kosztowny krój podawany na specjalne okazje, warto szukać rzeźnika lub sklepu znanego z doskonałych mięs. Oprócz wyboru najlepszej dostępnej wołowiny, rzeźnik może przyciąć polędwicę na zamówienie, podzielić się wskazówkami dotyczącymi osiągnięcia wyjątkowych wyników i zaproponować metody przygotowania.
