Steki z polędwicy wołowej zajmują niepewne miejsce w panteonie miłośników steków. Zwykle są bardziej aromatyczne niż większość kawałków z grilla premium, ale różnią się bardzo delikatnością. Nawet wierzchnia polędwica, najchętniej wycinana z polędwicy wołowej, może się wahać od topnienia delikatnego do skóropodobnego, od sterowania do kierowania. Miłośnicy steków mogą korzystać z wielu dobrze ugruntowanych technik w celu zmiękczenia tych smacznych polędwic, a najlepsze wyniki zazwyczaj wynikają z połączenia dwóch lub więcej z nich.
Polędwica
Krok 1: Pound It
Co robić : Wbij stek na całej powierzchni młotkiem do mięsa, zawiniętym w plastikowy wałek lub podobnym tępym przedmiotem. Alternatywnie, użyj widelca lub końcówki noża parującego, aby perforować go swobodnie po obu stronach, odcinając ciasne włókna mięśniowe.
Dlaczego : steki z polędwicy są twardsze niż większość steków z grilla, ponieważ wielokrotnie się wyginają, gdy zwierzę stoi lub porusza się, co powoduje, że stają się gęstsze i wierniejsze. Wbijanie steku z polędwicy w tłuczek do mięsa lub coś podobnego zmiękcza go, fizycznie rozrywając wiązania, które utrzymują włókna mięśniowe razem. Kolczaste zmiękczacze, zwane zmiękczaczami Jackard, ścinają wiązania jak miniaturowy nóż. Dodatkowo, walenie lub perforowanie steku otwiera wnętrze wołowiny, wzmacniając łagodny efekt zmiękczania marynaty i umożliwiając głębsze przenikanie smaków.
FuntKrok 2: Sól
Co robić : Posypać stek obficie solą morską lub solą koszerną. Nie używaj soli kuchennej, która zawiera jod i może nadać stekowi szorstki smak chemiczny. Odpocznij stek przez co najmniej godzinę, a następnie spłucz nadmiar soli i osusz je świeżymi ręcznikami papierowymi.
Dlaczego : wędliny są zazwyczaj oferentami niż cięciami, z których pochodzą, ze względu na wysoką zawartość soli. Doprowadzenie steku może sprawić, że stanie się wodnisty, ale solenie go co najmniej godzinę przed czasem jest skuteczną alternatywą. Ta technika, czasami nazywana suchą solanką, pozostawia czas na rozpuszczenie się soli i wchłonięcie jej w mięśnie. Oprócz efektu zmiękczania, daje pikantny, doskonale przyprawiony stek.
Polędwica sezonowaKrok 3: Niech się moczą
Co robić : Połóż stek w bezpiecznym dla żywności pojemniku i zalej ulubioną marynatą. Obróć stek, aby odsłonić obie strony marynaty, a następnie pozwól mu odpocząć przez godzinę lub dłużej. Wyjmij stek z marynaty i osusz powierzchnię suchym ręcznikiem papierowym. W mikroskopijnych szczelinach wołowiny pozostanie mnóstwo marynaty, dzięki czemu nie stracisz smaku.
Dlaczego : kwaśne marynaty reklamowane są za ich zmiękczające umiejętności w większości książek kucharskich. Ale prawdą jest, że kwasy niszczą wiązania molekularne białek, ale ta technika ma dwie istotne wady. Jednym z nich jest to, że kwasy pozostawione zbyt długo powodują kurczenie się białek i stają się twardsze niż w pierwszej kolejności. Po drugie, efekt ma miejsce tylko na powierzchni mięsa. Pod powierzchnią jest dużo steków, które nie zostaną naruszone.
Polędwica marynowanaKrok 4: Użyj enzymów
Co robić : Posypać stek lekko po obu stronach zmiękczaczem na bazie enzymu, jeśli jest to pożądane. Enzymy wykonują niemal całą swoją pracę podczas gotowania, więc nie ma potrzeby odpoczynku steków dłużej niż minutę, czy też potrzeba rozpuszczenia proszku. Niektóre zmiękczacze mięsa zawierają sól, więc jeśli chcesz użyć słonego zmiękczacza na wierzchu, spróbuj soli w marynacie.
Dlaczego : Wiele owoców tropikalnych, w tym kiwi, papaje i ananasy, zawiera enzymy, które zmiękczają mięso. Sproszkowane zmiękczacze mięsa usuwają owocowe aromaty, używając tylko oczyszczonych enzymów - papainy, papai lub bromelainy z ananasów - aby zmiękczyć mięso. Są bardzo skuteczne, ale podobnie jak w kwaśnych marynatach, działają tylko na powierzchni mięsa. Jeśli zużyjesz zbyt dużo, zmiękczacze enzymów mogą nadać twoim stekom mączną konsystencję.
Enzymy pomagają zmiękczać.
Krok 5: Grilluj to
Co robić : Grillować polędwicę za pomocą ulubionej metody, aż do upodobania. Cięcie cienkiego steku, gdy już znajdzie się na talerzu, jest jednym z ostatnich sposobów na poprawę jego czułości.
Dlaczego : cienkie krojenie skraca twarde włókna mięśniowe, podobnie jak w przypadku steków z boku i innych twardych cięć, dzięki czemu stek jest łatwiejszy do żucia i przyjemności.
Cięcie cienkie w celu uzyskania mocniejszych cięć.
Wskazówki
• Im dłużej gotujesz stek, tym bardziej kurczą się jego włókna mięśniowe i twardnieją. Unikaj przyjmowania go dalej niż średnio rzadko.
• Wysokie temperatury mogą również powodować twardnienie steku. Gdy masz już doskonale wypaloną powierzchnię zewnętrzną, często warto skończyć gotowanie steku na chłodniejszej części grilla.
• Nie jest konieczne używanie wszystkich tych technik, chociaż każdy krok pomaga. Na przykład, możesz wybrać tylko marynatę lub zmiękczacz enzymów, a nie oba.
