Mocowanie zsiadłego sosu holenderskiego można uzyskać za pomocą żółtka i ciepłej wody.
Sos holenderski jest jednym z pięciu sosów macierzystych sklasyfikowanych przez Auguste Escoffiera w jego przełomowej książce historii kulinarnej „Le Guide Culinaire”, wraz z Bechamelem, Espagnole, Tomato i Veloute. Sos holenderski to mieszanka klarowanego masła, żółtek jaj i soku cytrynowego powoli mieszanych na ciepło podwójnego kotła. Ponieważ sos jest tak wrażliwy na temperaturę - zbyt zimny, a sos nie formuje się, zbyt gorący i zsiadłe sosy - jeśli sos holenderski, który robisz, kręci się lub łamie, jest kilka kroków, które możesz wskrzesić sos i zapisz następny brunch.
Rzeczy, których potrzebujesz
- Filtr
- Metalowe misy
- Rondel
- Żółtko jaja
- Śmigać
- Sok cytrynowy (opcjonalnie)
Wlej zsiadany sos holenderski przez sitko do metalowej miski. Z sosu wymieszaj jak najwięcej zsiadłej porcji, która wygląda trochę jak jajecznica. Ustaw miskę w ciepłym miejscu.
Wypełnij rondel wodą w około 1/3 drogi i ustaw na kuchence na średnim ogniu.
Dodaj 1 łyżeczkę. ciepłą wodę i 1 żółtko do innej metalowej miski. Używając trzepaczki, wymieszać mieszaninę żółtka, aż będzie kremowa.
Skrop oryginalny sos holenderski do miski na rondlu. Ciągle ubijaj, aż sos uformuje się bez wiórów. Dostosuj ciepło w razie potrzeby. Spróbuj sosu reformowanego i dodaj dodatkowy sok z cytryny, jeśli to konieczne.
