Mała miska twarogu.
Komercyjna produkcja sera twarogowego różni się od produkcji domowej w skali, a nie metodą, i jest to najprostszy aspekt wytwarzania sera dla kucharza domowego. Prawdopodobnie masz już wszystkie niezbędne składniki w domu - mleko i sok z cytryny lub ocet - dzięki czemu możesz zastosować profesjonalne techniki produkcji kremowego twarogu o niewielkich nakładach inwestycyjnych w ciągu około 30 minut.
Metody produkcji i startery
Metoda krótkiego zestawu, która trwa około 5 godzin, wykorzystuje koagulację maślanki i podpuszczki i wytwarza duże skrzepy. W przypadku metody długotrwałej, która trwa około 15 godzin, używasz tylko maślanki i tworzy ona małe twarogi. Szybki twaróg lub ser rolniczy do koagulacji wykorzystuje kwas spożywczy, taki jak ocet lub cytryna, i wymaga około 30 minut. Szybka wersja to najłatwiejszy do zrobienia w domu i dobry wstęp do produkcji sera.
Rodzaje mleka
Świeże, niehomogenizowane mleko krowie stanowi najlepszy twaróg. Homogenizacja rozbija masło na krople i rozprasza je w cieczy, tworząc jednolicie białe mleko, które widzisz na półkach supermarketów - dobre do picia, a nie do produkcji sera. Wysokiej jakości twaróg ma niewielką ilość wolnej śmietany; większość z nich zawiera skrzep mleka. Tłuszcz w homogenizowanym mleku pozostaje zawieszony w płynie - gdy jest używany w produkcji twarogu, jest za dużo wolnej śmietany, co skutkuje zbyt suchym twarogiem dla standardów amerykańskiego Departamentu Rolnictwa. Ale jeśli robisz szybki twaróg w domu, normy USDA nie mają zastosowania i możesz zaradzić wysuszeniu ciężkim kremem. Jeśli nie możesz uzyskać niepasteryzowanego świeżego mleka, użyj odtłuszczonego mleka.
Praktyki sanitarne
Niewiele procedur w produkcji żywności wymaga tak rygorystycznego podejścia do czystości, jak produkcja sera. Żywe kultury i bakterie sprawiają, że świeży ser jest łatwo psujący się, a Ty musisz podążać za każdym krokiem w kierunku bezpieczeństwa żywności. USDA wymaga, aby komercyjni producenci sera przestrzegali najsurowszych standardów higienicznych możliwych na każdym etapie produkcji twarogu; ani odrobina pyłu ani gruzu nie przedostaje się do pomieszczeń technologicznych zakładu produkcji sera.
Sterylizacja w domu
Nie musisz wprowadzać rygorystycznych kontroli handlowych podczas przygotowywania twarogu w domu, ale musisz używać sterylnego sprzętu. Aby wysterylizować sprzęt potrzebny do przygotowania twarogu w domu, napełnij duży garnek wodą i wrzuć do niego łyżeczkę, 1 filiżankę miarki i szczypce. Gotuj wodę przez 5 minut; po schłodzeniu odcedzić i wyjąć łyżkę i kubek.
Creaming dla Smoothness
USDA wymaga, aby produkowany komercyjnie ser twarogowy miał równą warstwę kremu hermetyzującego każdą cząstkę twarogu, a wolny krem i woda, które są rozproszone, muszą mieć gęstą konsystencję. Producenci komercyjni stosują proces kremowania pod koniec produkcji, aby spełnić standardy jakości. Możesz odtworzyć proces kremowania w domu, mieszając około 1/2 szklanki ciężkiej śmietany w każdej 1-galonowej partii twarogu.
Domowy Twaróg
Podgrzej odtłuszczone mleko na kuchence na średnim ogniu, aż ledwo zacznie się gotować i zdejmij z palnika. Wymieszać w 1/2 szklanki octu lub soku z cytryny na każdy galon mleka; Pozwól, aby ser siedział przez 30 minut, a następnie odcedź przez sitko wyłożone wyściółką. Zwiąż zsiadłe mleko w gazecie i opłucz je pod chłodną wodą przez 5 minut. Dopraw do smaku solą i dodaj ciężką śmietanę.
