Stół parowy jest niezbędnym elementem wyposażenia kuchennego do utrzymywania gorącej żywności podczas serwisowania, ale może łatwo przekształcić idealnie ugotowane warzywa lub smażone potrawy w papkę. Stoły parowe są z założenia wilgotnymi kuchenkami. Używają podgrzanej wody pod tacami z jedzeniem, aby utrzymać żywność gorącą i bezpieczną do podawania. Gdy pokrywy są zamknięte, temperatura wewnątrz stołu parowego może wzrosnąć i będzie kontynuowała gotowanie potraw przy niskiej temperaturze. Podejmując dodatkowe środki ostrożności, możesz zachować warzywa i smażone potrawy ostro i prezentacyjnie dla każdej płytki.
Niedogotowane warzywa. Jest to szczególnie potrzebne przy podawaniu delikatnych warzyw, takich jak szparagi, które mogą dość szybko zwinąć się. Blanszuj te warzywa w bardzo gorącej, osolonej wodzie, aż staną się jasnozielone, a następnie zdejmij je z ognia. Oprzyj się na stole parowym, aby nieco zmiękczyć warzywa.
Gotuj małe partie. Jeśli ugotujesz pełną 4-calową patelnię hotelową z pokrojonej w plasterki marchewki lub kalafiora, warzywa na dnie patelni będą najbliżej ciepła i mogą stać się mączne do czasu podania. Gotuj wystarczająco, aby przejść przez 30 talerzy na raz. Może to wymagać od kucharza pozostania na szczycie usługi, ale goście docenią wysiłek.
Podawać warzywa na 2-calowych patelniach. Użycie tych płytkich patelni utrzyma małą partię. Pan również będzie siedział wyżej nad ciepłem, zmniejszając wpływ pary na warzywa.
Naoliw dno patelni i delikatnie zamieszaj warzywa przed umieszczeniem w stole parowym. Pomoże to uniknąć przyklejania się ich do dna patelni i zapewni barierę świetlną przed ciepłem. Mieszanie masła lub oleju z ryżem pomoże również utrzymać ziarno w zbyt dużej ilości płynu w stole parowym.
Podnieś smażone potrawy z dna za pomocą stojaka spustowego, powszechnie używanego do utrzymywania bekonu z własnego tłuszczu. Ta technika będzie również działać na smażone kurczaki, wontony i inne panierowane potrawy.
Nie przykrywaj potraw smażonych pokrywą stołu parowego. Utrzymanie pokrywki pod smażoną potrawą zmniejszy ilość wilgoci i zapobiegnie jej przedostaniu się do panierki.
