Niektóre wersje ryżu mają być lepkie.
Dla takiej uniwersalnej zszywki ryż może być frustrującym wyzwaniem do opanowania. Oszacuj czas gotowania lub poziom wody, a ryż może wyłonić się spalony, bezużyteczny lub bzdurny i niesmaczny. Znajomość ryżu jest ważnym pierwszym krokiem, ponieważ podejścia nie są wymienne wśród różnych odmian.
Moczenie i mycie
Niektóre odmiany długoziarniste - basmati są najczęstszym przykładem - wymagają mycia i moczenia przed gotowaniem, aby uzyskać wilgotne, oddzielne ziarna, a nie skoagulowane grudki. Ponieważ ryż rzeczywiście gotuje na parze wodę wchłoniętą przez ziarna, pewne odmiany muszą najpierw nasiąknąć, aby wciągnąć wilgoć do ziaren. Należy jednak pamiętać, że moczenie ryżu zazwyczaj redukuje oryginalne czasy gotowania o jedną piątą, więc dostosuj odpowiednio. Płukanie ziaren jest ważne dla usuwania nadmiaru skrobi, zwłaszcza w przypadku niektórych importowanych odmian. Bez prania nadmiar skrobi wokół ziaren sprawi, że ryż będzie lepki i mączny. Albo umieść ryż na sicie i opłucz pod zimną bieżącą wodą, albo zanurz go w dużym garnku, mieszając wodę, aż stanie się mętna.
Prawidłowe środki
Ze wszystkich zmiennych, które mogą wpływać na jakość ryżu, odpowiednia ilość wody jest prawdopodobnie najłatwiejsza do kontrolowania. Przydzielenie 2 filiżanek wody na filiżankę suchego ryżu jest bezpiecznym środkiem dla standardowego białego ryżu, który nie wysycha i nie pali się. W przypadku odmian dzikich lub brązowych, wstępne namaczanie ryżu skompensuje dłuższy czas gotowania, który wymagałby więcej wody. Najpierw zagotuj wodę, dodaj ryż, a następnie ugotuj na wolnym ogniu. Standardowy biały ryż potrzebuje około 20 minut, podczas gdy czas gotowania brązowego ryżu wynosi około 35 minut. Dziki ryż może jednak zająć od 50 minut do godziny, ale intensywny smak i konsystencja są warte czekania. W przypadku wszystkich form ryżu, spulchnij ziarna widelcem na końcu, ale nigdy podczas gotowania lub skrobie nie zmieni się papka ryżowa.
Osłona i naczynia do gotowania
Kiedy ryż jest przykryty i gotuje, powszechne jest przekonanie, że nie należy podnosić pokrywy, ponieważ pozwala to na ucieczkę pary i ewentualnie podcięcie ryżu. W rzeczywistości inne czynniki są równie ważne, a podniesienie pokrywy w celu sprawdzenia postępu nie zrujnuje samego ryżu. Używaj dużego, ciężkiego rondla zamiast skromnego aluminium lub patelni o cienkim dnie . Podanie pokoju ryżu pozwoli na gromadzenie się pary, podczas gdy ciężki garnek zatrzyma i rozprowadzi ciepło. Z tego powodu urządzenie do gotowania ryżu przoduje w gotowaniu ryżu, ponieważ otacza ryż stałym ciepłem. Pokrycie ryżu jest niezbędne, ale gotowanie należy zakończyć, zdejmując pokrywkę i pozwalając ryżowi usiąść. Ten krok jest szczególnie skuteczny jako środek na ryż, który jest zbyt mokry lub lepki.
Szybkie poprawki
Jeśli cała woda została wchłonięta, ale ryż jest nadal częściowo twardy i niedogotowany, dodaj nie więcej niż ¼ szklanki wrzącej wody i pozwól ryżowi gotować przez pięć minut z założoną pokrywą. Z drugiej strony, jeśli ryż jest ugotowany, ale pozostaje zbyt dużo wody, co powoduje, że jest on mączny, wylać nadmiar wody i odłożyć doniczkę na ciepło z osłoną . Tam, gdzie spala się dolną warstwę, pozostały ryż będzie musiał zostać uratowany, zanim smak się rozprzestrzeni. Zanurzenie podstawy garnka w zimnej wodzie zatrzyma dalsze spalanie. Warstwa twardego, kruchego ryżu jest w rzeczywistości oznaką finezji w wielu krajach Ameryki Łacińskiej. Jednym z najbardziej cenionych przysmaków w kuchni dominikańskiej jest na przykład Concon, arkusz ryżu do żucia z ryżu, który można wysuszyć.
