Ryż jest bogaty w białka zwane glutelinami. zdjęcie Aleksandra Popova z Fotolia.com)
Białka są złożonymi cząsteczkami występującymi we wszystkich żywych organizmach. Chociaż głównymi składnikami odżywczymi w zbożach są węglowodany, pszenica, ryż, kukurydza, owies, żyto i inne zboża, to według Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa od 7 do 12 procent stanowią białka. Małe jednostki zwane aminokwasami tworzą wszystkie rodzaje białek. Glutamina, prolina i glicyna są głównymi aminokwasami tworzącymi białka zbożowe, w tym albuminy, globuliny, gluteliny i prolaminy.
Albuminy i globuliny
Albuminy są białkami rozpuszczalnymi w wodzie, podczas gdy globuliny są rozpuszczalne tylko w roztworach chlorku sodu, zgodnie z Long Ashton Research Station z University of Bristol. Stężenie i wynikająca z tego rozpuszczalność tych białek różnią się w zależności od zboża. Albuminy wahają się od 4 procent w kukurydzy do 44 procent w życie, podczas gdy globuliny wahają się od 3 procent w kukurydzy do 55 procent w owsie, mówi Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa.
Gluteliny
Gluteliny są nierozpuszczalne w roztworach wodnych i solnych lub alkoholu, ale rozpuszczają się w kwasach, mówi Long Ashton Research Station z University of Bristol. W połączeniu z innym białkiem zwanym gliadyną tworzy cząsteczkę glutenu. Wśród zbóż ryż prezentuje więcej glutelin niż jakiekolwiek inne białko, mówi Journal of Agriculture and Food Chemistry. Glutelina ryżowa nazywana jest oryzeniną, podczas gdy glutelina z pszenicy to glutenina.
Prolaminy
Prolaminy to złożone mieszaniny białek występujących tylko w ziarnach zbóż. Ponad 20 lat temu poszczególne składniki prolamin zostały podzielone na grupy według ich właściwości rozpuszczalności, w tym hordeiny, sekaliny i gliadyny, donosi Long Ashton Research Station z University of Bristol. Jednak postępy w biologii molekularnej pozwoliły na bardziej precyzyjną klasyfikację, obserwując sekwencję aminokwasów. Trzy główne grupy prolamin dzisiaj nazywane są prolaminami bogatymi w siarkę (bogate w S), ubogimi w S i o wysokiej masie cząsteczkowej (HMW).
