„Uwielbiam to, jak ten pomidor wisi pod koniec sezonu, po tym jak inni poszli drogą balsamu do opalania i klapek”. - Peter Hoffman, szef kuchni - właściciel Back Forty West w Nowym Jorku
Cal / Serv: 479 Wydajność: 8 Czas przygotowania: 0 godzin 35 minut Czas całkowity: 1 godzina 35 minut Składniki 12 sól z pomidorów „Principe Borghese” 1 1/2 funta łopatka bez kości 15 czosnek goździkowy Sól i świeżo zmielony pieprz 2 funtów z grubsza posiekaną natkę pietruszki płaskiej, plus więcej do dekoracji 2 łyżki. zgrubnie posiekany płaski liść 3 łyżki. oliwa z oliwek 1 1/2 średniej cebuli 1 1/2 porów 3/4 c. czerwone wino 6 gałązek świeże oregano 2 1/2 funta świeże fasole świeże (takie jak fava lub żurawina) 3/4 funta zielona fasola (taka jak „Roma”) 1/4 łyżeczki. pieprz cayenne, plus więcej do smaku 8 kromek chleba wiejskiego Wskazówki- Rozgrzej piekarnik do 375 ° F. Pomidory posmarować 2 patelniami wyłożonymi pergaminem i posypać 1 łyżeczką soli. Piecz przez 40 minut. Ostudzić; przenieść do deski do krojenia i z grubsza posiekać. Odłożyć na bok.
- Tymczasem w dużej misce połącz wieprzowinę, mielony czosnek i 6 łyżek pietruszki; odstaw na 30 minut.
- Tymczasem w dużym garnku na małym ogniu podgrzej 1½ łyżki oliwy z oliwek. Dodaj cebulę, por i pokrojony czosnek i gotuj, aż cebula będzie miękka, od czasu do czasu mieszając, od 10 do 12 minut. Dodaj czerwone wino, zwiększ temperaturę do wysokiego i zmniejsz płyn o połowę, około 8 minut. Dodaj pozostałą pietruszkę, oregano, fasolę w skorupkach i wystarczającą ilość wody, aby pokryć ją ćwierć cala. Doprowadzić do wrzenia, a następnie zredukować do dusić i gotować bez przykrycia przez 10 minut. Dodaj fasolkę szparagową, cayenne i 1½ łyżeczki soli i dalej gotuj na wolnym ogniu, aż ziarna będą miękkie, około 15 minut więcej. W razie potrzeby dodaj więcej soli i kajeny. Odłóż na bok i ogrzej.
- Na dużej patelni na dużym ogniu podgrzej pozostałą oliwę z oliwek, aż zacznie dymić, 2-3 minuty. Dodaj mieszankę wieprzową na raz (zachowaj ostrożność - rozpryskuje się) i smaż, mieszając, aż do ugotowania, od 4 do 5 minut. Dodaj zarezerwowane pomidory i dopraw solą. Przenieść mieszankę wieprzowo-pomidorową do zarezerwowanej mieszanki fasoli i mieszać aż do połączenia. Kopyść do płytkich misek i udekorować natką pietruszki. Podawać z chlebem.
