Spodziewaj się, że sernik lekko się schłodzi, gdy ostygnie.
Sernik to jeden z tych deserów, który wydaje się prawie niemożliwy. Jest bogaty i kremowy, a jednocześnie wystarczająco mocny, aby wspierać różne dodatki. Każdy domowy piekarz wydaje się mieć historie o nieudanych, upadłych lub popękanych sernikach. Ale to nie znaczy, że idealny sernik może być wykonany tylko przez profesjonalistę. Ani trochę. Kiedy zrozumiesz naukę za sernikiem, za każdym razem możesz stworzyć niezawodny, wysoki kremowy sernik.
Nauka sernika
Sernik jest zasadniczo kremem lub zagęszczoną mieszaniną mleka, cukru i jaj. Jaja są odpowiedzialne za pogrubienie sernika, ale dodają również białko, które koaguluje w wysokiej temperaturze, co prowadzi do pęknięć. Sernik, który zbyt głęboko pęka, zatopi się w środku, ponieważ nie będzie wystarczającej struktury, aby utrzymać jego wagę.
Serniki, które całkowicie zapiekły się po upieczeniu i schłodzeniu, zazwyczaj nie są gotowane wystarczająco długo, aby mocno ustawić środek. Zewnętrzne krawędzie mogą być całkowicie ugotowane, ale jeśli jaja w środku nie zostały w pełni ugotowane, ich białka nie będą koagulować na tyle, aby utrzymać środek razem, i spadnie, gdy sernik ostygnie.
Temperatura i koagulacja są kluczowymi elementami do kontrolowania w celu uzyskania niezawodnie kremowego, jędrnego sernika.
Uncja prewencji
Dodanie niewielkiej ilości skrobi kukurydzianej do serka śmietankowego przed pobiciem go do jajek i słodzonego skondensowanego mleka pomaga zapewnić, że jaja się nie skoagulują, powodując pęknięcia. Skrobia pokrywa białka jaja, zapobiegając ich splątaniu.
Kontrola temperatury i technika pieczenia są kluczem do upewnienia się, że środek sernika jest ustawiony bez wysychania krawędzi. Rozgrzej piekarnik do 350 stopni Celsjusza. Ustaw patelnię sernika w większej brytfannie, a następnie dodaj około 1 cal wrzącej wody. Piec sernik w łaźni wodnej przez 45 minut. Wyłącz piekarnik i pozwól sernikowi usiąść w piekarniku chłodzącym jeszcze przez godzinę. Łaźnia wodna izoluje sernik od suchego ciepła piekarnika, zapobiegając wysychaniu krawędzi. Pozwól sernikowi skończyć pieczenie resztkowym ciepłem w piekarniku, ponieważ stopniowo ochładza się, dzięki czemu środek jest w pełni ustawiony i chłodzi się tak wolno, jak to możliwe, zmniejszając ryzyko zawalenia się po wyjęciu z piekarnika.
Wyjmij sernik z piekarnika i pozwól mu ostygnąć do temperatury pokojowej. Na koniec przechowuj w lodówce na sześć godzin lub na noc, aby całkowicie ustawić środek.
Kiedy sernik pęka
Jeśli mimo twoich najlepszych wysiłków twój sernik ma małe pęknięcia na górze, nie jest zrujnowany. Tak długo, jak środek jest w pełni ustawiony, powinien być w stanie wytrzymać drobne pęknięcia. Wystarczy przykryć górę sernika bitą śmietaną, owocami, czekoladową ganache lub inną polewą i podawać.
Nie wszystko jest stracone
Jeśli twój sernik spadnie w środku, deser nie jest całkowicie zniszczony. Wyjąć schłodzony sernik z patelni i pokroić ratowaną porcję na pojedyncze kwadraty. Nakładaj je z ulubioną polewą i podawaj jako deser galwaniczny lub zamiast tego sernik.
