Jaka jest różnica między tortem biszkoptowym a klasycznym Genoise?

Biszkopt i Genoise dzielą składniki, ale są składane inaczej.

Czasami możliwe jest posiadanie najlepszego z obu światów. Piekarze zazwyczaj sortują ciasta na dwa rodzaje: te, których strych i tekstura pochodzą z tłuszczu; i tych, których strych i tekstura pochodzą z jaj. Dwa klasyczne ciasta, gąbka i genoise, polegają na jajach ze względu na ich wysokość i lekkość. Sposób doboru i połączenia składników ilustruje, w jaki sposób można modyfikować nawet proste formuły wypieku, aby uzyskać znacząco różne wyniki.

Amerykańska gąbka

Zarówno klasyczny biszkopt amerykański, jak i biszkopt europejski zawierają jajka, cukier i mąkę. Na biszkopt jajka oddziela się, a żółtka ubija się cukrem. Po delikatnym złożeniu przesianej mąki do żółtek, możesz złożyć sztywno pobite białka w mieszance. Kontakt z cieczą aktywuje niewielką porcję glutenu w mące, dzięki czemu mieszanka jest w stanie zatrzymać pęcherzyki powietrza. Biszkopt jest idealnie wilgotny i jednocześnie lekki.

Genoise

Podobne składniki do ciasta biszkoptowego, z jednym głównym dodatkiem, są montowane w różny sposób, tworząc klasyczny genoise lub europejską gąbkę do masła. Zarówno metoda montażu, jak i dodatek masła wynikają z różnic między europejskimi i amerykańskimi mączkami, zauważa szefowa kuchni Jenni Field na swojej stronie internetowej, PastryChefOnline.com. Ponieważ mąki europejskie mają niższą zawartość białka lub glutenu niż mąki amerykańskie, mąka ma mniejszy wpływ na strukturę ciasta. Bicie całych jajek przez dłuższy okres czasu na ciepło z cukrem rozpoczyna koagulację, która zatrzymuje pęcherzyki powietrza uwięzione do wzrostu. Dodaje się masło w celu zwiększenia wilgotności i delikatności. Pomimo masła, genoise ma tendencję do bycia bardziej suchą i lepszą niż amerykańska gąbka.

Pokonując American Sponge Batter

Kluczem do dobrego biszkoptu jest dokładne ubijanie żółtek z cukrem. Po co najmniej trzech minutach mieszanina powinna być jasnożółta i gęsta. Wylana powoli z łyżki, spadnie jak wstążka. Ta mieszanka jest teraz pełna drobnych pęcherzyków powietrza. Bicie białek jest drugim krokiem. Energiczne bicie wprowadza powietrze do białek jaj. Po dwóch minutach przestań bić i podnieś naganiacze. Gdy szczyty stoją bez zmiękczania, białka jaj są pełne powietrza.

Składane amerykańskie ciasto gąbkowe

Użyj łagodnego, zgarniającego ruchu mieszającego, zwykle zwanego składaniem, aby połączyć żółtka i mąkę z tasiemką, a następnie dodaj białka. Złóż tylko, aż zobaczysz słabe smugi mąki i małe grudki białka. Włączyłeś i zachowałeś jak najwięcej powietrza w cieście.

Pokonując Ciasto Genoise

Genoise polega na pobitych całych jajach dla swojego poddasza. Według autorki „Cake Bible” Rose Levy Beranbaum kluczem do udanego bicia całych jaj jest czas. Przepisy zalecają ubijanie jajek cukrem do pięciu minut w gorącej wodzie, dzięki czemu mieszanka jaj osiągnie temperaturę od 110 do 120 stopni Fahrenheita. Podczas gdy mieszanina może wyglądać na grubą i wypełniona powietrzem po mniejszym pobiciu, kontynuowanie przez cały czas zapewnia, że ​​matryca jaja i cukru zaczęła wymaganą koagulację.

Składanie pałeczki Genoise

Dodaj mąkę w kilku małych partiach i delikatnie włóż do niej składane pociągnięcia. Następnie dodaj stopione masło. Temperatura w pomieszczeniu i klarowność, przy wyciąganiu ciał stałych z mleka, masło można szybko złożyć za pomocą kilku delikatnych pociągnięć. Podobnie jak w przypadku amerykańskiego ciasta gąbkowego, twoim celem jest utrzymanie pęcherzyków powietrza powstałych w wyniku bicia.

Inni ludzie czytają

• Co robią jajka na ciasto?
• Różnica między tortem a tartą

Pieczenie i wykańczanie

Pomimo różnic, oba ciasta czerpią korzyści z pieczenia w nie natłuszczonych patelniach, więc ciasto może przylegać do ścianek patelni i przed schładzaniem za pomocą odwróconych patelni. Parować z reabsorbatów kuchennych do ciasta, dodając wilgoci i ułatwiając wyjęcie go z patelni. Schłodzony amerykański biszkopt można glazurować, matować lub podawać na gładko. Aromatyzacja jest często dodawana do gatunku po schłodzeniu, w postaci syropu o smaku likieru lub owocu. Do wyboru ciasto ze świeżymi owocami i bitą śmietaną dla przyjemnej i uroczej uczty o delikatnej fakturze.