Pęknij np. Na płaskiej powierzchni - nie na krawędzi - aby zapobiec przebiciu muszli białkom.
Polonez sosowy, czyli sos przygotowany w stylu polskim, należy do grupy klasycznych dań nieformalnie określanych jako „francuskie” lub klasycznych dań francuskich składających się ze składników powszechnych w kraju, mieście lub regionie przy użyciu francuskiej techniki gotowania. Sos Polonez składa się z jajek, pietruszki, masła i bułki tartej gotowanych do momentu połączenia smaków. Sos Polonez ma konsystencję teksturowaną, więc nie nalewamy go tak mocno, jak go rozprowadzamy.
Bułka tarta, masło, jajka i pietruszka
Polonez to jeden z prostszych francuskich sosów, zarówno pod względem techniki, jak i składników. Bułka tarta, masło, jajka na twardo i natka pietruszki płaskiej - najświeższe, jakie można uzyskać, oczywiście - zawierają ten rustykalny dodatek do ryb, kaczek, szparagów i prawie każdego białka lub warzyw, które można sobie wyobrazić. Podobnie jak wszystkie potrawy, które zawierają tylko trzy lub cztery składniki, dobrze przygotowany sos polonezowy wymaga świeżości i jakości jego składników. Jeśli nie używasz najświeższych jajek gotowanych w celu uzyskania dokładnej twardości, używaj słabo teksturowanej bułki tartej lub zastępczej margaryny na masło, dostaniesz sos, który bardziej przypomina resztki talerza śniadaniowego z przystanku ciężarówki niż rustykalny, rafinowany, francuski sos.
Dla ryb i wiele więcej
Polonez uzupełnia większość białek i warzyw, ale wyróżnia się prostą, uczciwą żywnością, z której znana jest Polska. Polska ma kilka historycznych miasteczek rybackich wzdłuż Morza Bałtyckiego, takich jak Gdańsk i Gdynia, gdzie kwitną świeże pstrągi, flądry i łososie bałtyckie, a także szereg wędzonych ryb, w tym srebra, karpia i jesiotra. Polonez idzie w parze z rybami świeżymi i wędzonymi, o czym świadczą francuskie dania, takie jak loup de mer a la polonaise, czy świeży okoń morski w stylu polskim. Sos polonezowy współpracuje również z wieloma kawałkami mięsa, w szczególności udami z kurczaka i szpikiem wołowym, zarówno w przypadku znanych francuskich i polskich potraw błogosławionych sosem polonezowym. Polonez świeci również na zielonych warzywach, takich jak smażone szparagi i odmiany krzyżowe, takie jak pieczony kalafior. Nie jesteś jednak ograniczony do klasyki, więc możesz polubić dowolne mięso lub warzywa z poloneza.
Przygotowanie jajek
Gotowanie jajek w archetypowej scenie na twardo - kremowe złote żółtko otoczone tylko białym zestawem - jest niezbędne do sosu polonezowego. Po zagotowaniu będziesz musiał naciskać jajka przez sito o drobnych oczkach, aby białe gumy lateksowe nie działały, a żółtka wiążą pietruszkę i bułkę tartą na maśle, więc nie możesz mieć kredowej szarości, wnętrza siarkowe. Aby zrobić jajka na twardo na sos polonezowy, przykryj jajka kilkoma calami zimnej wody w rondlu. Potrzebujesz jednej jajka na każdą porcję poloneza. Przykryć rondel i doprowadzić wodę do energicznego wrzenia na średnim ogniu. Wyjmij rondel z pieca i odstaw na 10 minut, przykryty. Odzyskaj jaja z wody za pomocą łyżki cedzakowej i zanurz je w dużym pojemniku wypełnionym wodą z lodem, aby ostygł. Złam jajka po bokach, jak tylko będziesz mógł je obsłużyć i oddać do wody; woda wypełni przestrzeń między bielą a skorupą i ułatwi obieranie. Pozwól jajom ostygnąć i przetocz każdą na powierzchnię roboczą, aby złamać skorupę dookoła. Obierz jajka i odłóż je na bok.
Budowanie i serwowanie sosu
Pokrój jaja na pół i umieść wycięte powierzchnie na sicie o drobnych oczkach. Wciśnij jaja przez sito i do miski za pomocą łyżki lub gumowej szpatułki, a następnie odłóż na bok. Roztop 2 łyżki niesolonego masła na każde jajko w patelni saute na kuchence na średnim ogniu i dodaj 1/2 szklanki bułki tartej. Smaż bułkę tartą na złoty kolor, około 3 minut, od czasu do czasu mieszając. Obróć ciepło na niskie i dodaj przesiane jajka wraz z małą pęczkiem świeżo posiekanej natki pietruszki. Dopraw do smaku solą koszerną i wymieszaj, a następnie zdejmij patelnię z ognia. Rozłóż sos na mięsie lub naczyniu, jeszcze ciepłym.
