Krewetki, kraby i homary: Słodkie kuzynki z owoców morza, które wymagają różnych preparatów.
Zarówno dla kucharzy, jak i naukowców różnice między blisko spokrewnionymi gatunkami w świecie naturalnym okazują się nieskończenie fascynujące. Na przykład jabłka, gruszki, pigwy i owoce róży, wszyscy bliscy kuzyni, różnią się właściwościami kulinarnymi. To samo dotyczy skorupiaków, które obejmują kilka najbardziej cenionych form owoców morza. Biologicznie krewetki, kraby i homary są bliskimi krewnymi, ale ich fizyczne różnice wpływają na to, jak są gotowane i używane.
The Decapods
Podobnie jak owady lądowe, skorupiaki wodne są bezkręgowcami, których mięśnie są wspierane przez pancerny egzoszkielet, a nie wewnętrzną strukturę kości i chrząstki. Zewnętrzna powłoka, podzielona na segmenty i połączona, pozwala stworom poruszać się, pływać, karmić i unikać lub walczyć z drapieżnikami według potrzeby. Kraby, homary i krewetki są „decapodami”, co oznacza, że mają 10 kończyn, zbudowanych jako nogi lub pazury. Skorupiaki zawdzięczają swoją popularność biologicznemu dziwactwu. Ich mięso zawiera duże ilości wolnych aminokwasów - niezwiązanych w białkach o pełnym łańcuchu - ani cukrów. Daje im to bogate, słodkie, pikantne, złożone smaki, które trudno jest odtworzyć w innych produktach spożywczych.
O Shrimp
Krewetki stanowią jedną z najszerszych rodzin skorupiaków, od mikroskopijnego „kryla”, który odżywia wieloryby odżywiające się filtrem, aż po olbrzymie krewetki o wadze kilku uncji. Strukturalnie są bardzo podobne do homarów bez pazurów, z pulchnym, muskularnym ogonem, który odpowiada za większość masy ciała. Muszle krewetkowe są stosunkowo miękkie i łatwe do usunięcia wraz z pierzastymi muszlami. W miejscach, gdzie krewetki są zjadane świeżo z wody, głowy są pozostawione, a tłusty, przypominający wątrobę hipokamp - porównywalny z zielonym „tomalley” w homarze - jest wysysany z głów jako przysmak. Niestety, jest również bardzo łatwo psujący się, więc krewetki w Stanach Zjednoczonych są zwykle sprzedawane z usuniętymi głowami, aby poprawić ich czas przechowywania.
Rozważmy homara
Chociaż podobna w strukturze do krewetek, twardsza, kolczasta skorupa homara - i groźne pazury, w przypadku amerykańskiego homara - czyni go bardziej onieśmielającym. Podobnie jak w przypadku krewetek, większość mięsa jest skoncentrowana w ogonie homara, a odmiany bez pazurów są zazwyczaj sprzedawane w formie ogonowej. Pazury amerykańskiego homara, gatunek wylądował w Maine i innych łowiskach Północnego Atlantyku, zawierają również duże kęsy bogatego, delikatnego mięsa. W dużych okazach nawet nogi i przedziałowa klatka piersiowa, porównywalna do bioder zwierzęcia lądowego, zawierają użyteczne ilości mięsa. Komercyjne kanistery potrafią wydobyć te słodkie kąski.
O krabach
Podczas gdy krewetki i homary mają silne podobieństwo rodzinne, kraby biorą te same podstawowe elementy - ciało opancerzone, wiele nóg - i zmieniają je drastycznie. Ogon jest zredukowany do szczątkowej klapy lub „fartucha” nad brzuchem kraba, a szeroka, płaska konstrukcja skorupy radykalnie różni się od grubo cylindrycznego kształtu homara. Niektóre, takie jak kamienny krab na Florydzie, są przede wszystkim cenione za ich mięsiste pazury. Z drugiej strony, alaskański krab królewski jest zbierany na mięsiste nogi. Inne, w tym Dungeness i niebieski krab, przechwalają się nogą, pazurem i mięsem ciała z klatki piersiowej. Niebieskie kraby są szczególnie cenione po tym, jak wylewają się, gdy ich muszle są wystarczająco miękkie, aby jeść w całości.
Przygotowanie i użytkowanie
Metody przygotowywania dla wszystkich trzech nakładają się na siebie w pewnym stopniu, ale każdy ma swoje mocne strony. Krewetki, ponieważ są najmniejsze i samodzielne, są prawdopodobnie najbardziej uniwersalne. Są odpowiednie do prawie każdej metody gotowania, z wyjątkiem powolnego duszenia i mogą być parzone, pieczone, smażone w głębokim tłuszczu, smażone lub grillowane z takim samym powodzeniem. Homary są często po prostu gotowane na parze lub gotowane, ale mogą być również dzielone, pieczone lub grillowane. Gotowany homar może być podawany na ciepło lub na zimno lub włączony do sałatek, omletów, ravioli i wielu innych potraw. Mięsiste odmiany kraba, takie jak Dungeness, mogą być gotowane na parze lub w całości, lub z usuniętym górnym pancerzem, aby smaki mogły wlać ich ciało. Pazury i nogi są zazwyczaj sprzedawane gotowane i gotowe do spożycia, albo podgrzewane albo zimne.
