Talerz z dziczyzny z sosem żurawinowym.
W przeciwieństwie do swoich rodzin hodowlanych, dzikie jelenie prowadzą nieprzewidywalne życie z bardzo zróżnicowaną dietą. Oznacza to, że ich mięso może wahać się od delikatnych i podobnych do cielęciny do silnych i dziczyzny, co stanowi problem dla kucharzy kochających dziczyznę. Chociaż nuta wesołości jest mile widzianym przypomnieniem, że jesz mięso złowione na dziko, nic więcej niż szybko staje się wadą. Na szczęście istnieje kilka sprawdzonych technik zmniejszania lub maskowania piżmowej dzikości dziczyzny.
Dokładne przycinanie
W przypadku mięs domowych, takich jak wołowina lub wieprzowina, szwy tłuszczu lub tkanki łącznej niekoniecznie są wadą mięsa. Oboje rozpadają się, gdy gotują mięso, nadając smak, bogactwo i soczystość gotowemu posiłkowi. W przypadku dziczyzny sytuacja jest raczej inna, ponieważ wiele niepożądanego smaku jest skoncentrowany właśnie w tych tkankach. Przed gotowaniem dziczyzny użyj ostrego noża, aby odciąć tłuszcz powierzchniowy lub duże szwy tłuszczu między mięśniami. Jeśli krój ma jakąkolwiek obserwowalną tkankę łączną lub „srebrną skórkę” - cienką, srebrzystą osłonę, która otacza niektóre mięśnie - odciąć je również.
Szybkie brining
Moczenie mięsa w skoncentrowanym roztworze soli to wielowiekowa metoda konserwowania, stosowana między innymi do przygotowywania szynek i peklowanej wołowiny. Jeśli zmniejszysz procent soli i moczysz swoją dziczyznę na kilka godzin zamiast dni, solanka wyciągnie część naturalnych soków z twojej dziczyzny. Mięso pochłania również część solanki, głęboko przyprawiając mięso i rozcieńczając jego słodki smak. Zalewanie ma dodatkową zaletę: pomaga utrzymać wilgotność mięsa po ugotowaniu, co stanowi znaczącą korzyść dzięki chudej, łatwo rozgotowanej dziczyznie.
Korzystanie z marynat
Klasyczna europejska kuchnia z dziczyzny wymaga silnie aromatyzowanych marynat, aby oswoić dziko złowiony smak. Tradycyjne mieszanki zawierają takie składniki, jak czerwone wino i czerwony ocet winny, czosnek, cebula i mocne, leśne zioła, takie jak rozmaryn i jagody jałowca. Są to same w sobie mocne smaki, które przeciwstawiają się smakowi mięsa, stawiając go na głowie i przytłaczając go. Amerykańscy myśliwi i kucharze często marynują swoją dziczyznę w mleku lub maślance, która - jak solanka - wypłukuje część silnego smaku mięsa. Naukowcy zajmujący się żywnością zauważyli, że prawdopodobnie z powodu naturalnie występujących enzymów produkty mleczne bardziej zmiękczają czasami trudne mięso niż tradycyjne kwaśne marynaty.
Silna przyprawa
Kiedy smak gry utrzymuje się pomimo twoich najlepszych wysiłków, hojne przyprawianie potrawy jest ostatnią bronią w twoim arsenale. Głębokie, złożone smaki dobrych proszków curry lub chili mogą stanowić mocną folię dla twojego mięsa, z ziemistymi i ostrymi nutami, które ukrywają piżmowość dziczyzny. Przydają się przy tym ziemiste, dymne przyprawy, takie jak kminek, papryka i chipotle. Długie, powolne gotowanie w smakowitym sosie zwykle tłumi smak mięsa do znośnego lub nawet przyjemnego poziomu. Jeśli pikanteria curry lub chili nie spodoba się, bogaty sos pomidorowy lub sos grzybowy ma podobny efekt bez ciepła.
