Krem z kamienia pomaga wzmagać ciasteczka czekoladowe.
Krem z kamienia pomaga wzrośnie ciastkom, zapobiega ich nadmiernemu rozrostowi i może wpływać zarówno na smak, jak i teksturę. W zależności od konkretnego przepisu na ciastko, którego używasz, krem z kamienia działa sam lub występuje jako składnik proszku do pieczenia. Zrobiony z kwaśnych pozostałości pozostawionych w beczkach po zakończeniu fermentacji winogron, krem z kamienia nazębnego jest niezbędnym i nieocenionym dodatkiem do ciastek lub, w przypadku niektórych ciasteczek, składnikiem, którego należy unikać.
Zapewnienie zakwaszenia
Krem z kamienia nazębnego w proszku do pieczenia pomaga rosnąć ciastkom . Kwas w śmietanie z kamienia reaguje z płynami w cieście ciastkowym, tworząc pęcherzyki gazu dwutlenku węgla, które rozbijają gluten w mące i podnoszą ciasto na ciasteczka. Proszek do pieczenia oznakowany podwójnym działaniem zawiera również siarczan glinowo-sodowy oprócz śmietany tarterowej. W niektórych przepisach krem z kamienia nazębnego zapewnia kwasowość, dzięki której soda oczyszczona działa również jako środek spulchniający.
Kontrolowanie tekstury
Ponieważ krem z kamienia nazębnego powoduje wzrost ciastek, nadaje im również lżejszą i zazwyczaj bardziej trudną do pogryzienia fakturę niż ciasteczka wytwarzane bez środka zakwaszającego, takie jak ciasteczka waflowe i ciasteczka kanapkowe, które zazwyczaj pomijają wszelkiego rodzaju zakwas. Oprócz tworzenia pęcherzyków powietrza w kontakcie z cieczą, krem z kamienia nazębnego ma również drugą reakcję, gdy jest podgrzewany. W tym momencie początkowe pęcherzyki stają się większe, tworząc jeszcze jaśniejszą i bardziej delikatną teksturę ciasteczek.
Wpływ na cukier Chrystals
Dzięki wysokiemu kwasowemu składowi krem z kamienia zapobiega tworzeniu się cząsteczek cukru w kryształy, z trzema konsekwencjami:
Mniej kryształów cukru oznacza, że ciastka stają się nieco mniej brązowe.
Wisienka na mrożone ciasteczka i nadzienie kremowe do ciastek kanapkowych jest bardziej kremowa i mniej ziarnista, gdy dodasz szczyptę kremu tatarskiego.
- Ciasteczka bezowe smakują gładsze i mniej ziarniste, gdy używasz szczypty kremu tarter, który hamuje tworzenie kryształów cukru.
Dodawanie smaku
Krem z kamienia czasami dodaje smakowitej smakowitości i może zneutralizować zbyt gorzki smak zbyt dużej ilości sody oczyszczonej. Redaktorzy Baking Illustrated używają 2 łyżeczek kremu z kamienia nazębnego w przepisach na ciasteczka z migdałami, aby dodać coś, co nazywają „subtelnym posmakiem lub kwaśnym podkładem”. Jeśli jedna z twoich receptur plików cookie zawsze wychodzi na smak gorzki z powodu zbyt dużej ilości sody oczyszczonej, spróbuj dodać 1/4 do 1/2 łyżeczki kremu z kamienia nazębnego przy następnym przygotowaniu ciasteczek.
