Schab wieprzowy, znany również jako filet wieprzowy lub polędwiczka wieprzowa, to chude mięso. Jednak pochodzące z tyłu i boku świni - biegnące wzdłuż ciała od biodra do ramienia - jest to również bardzo delikatne cięcie mięsa. Aby schab był wilgotny, nie rozgotuj ani nie przycinaj polędwicy. Marynowanie i solenie nie tylko zwiększają smak tego łagodnego smaku mięsa, ale także zwiększają zawartość wilgoci, minimalizując szanse na uzyskanie suchej wieprzowiny z teksturą tekturową.
Schab z tłuszczu i wieprzowiny
Polędwiczki wieprzowe zawierają niewiele lub nie zawierają tłuszczu ani tkanki łącznej w mięśniu lędźwiowym. Z tego powodu mięso jest bardzo chude i jest podatne na twardość przy rozgotowaniu. Jednak polędwiczki wieprzowe o długim, cylindrycznym kształcie mają „czapkę” tłuszczu nad lędźwiami. Chociaż ten tłuszcz jest często przycinany jako minimalny lub nie występuje w sklepach spożywczych, czasami można znaleźć tłuszcz przywiązany do specjalności rzeźnika. Podczas przycinania w domu pozostaw co najmniej 1/4 cala tłuszczu na polędwicy, ponieważ tłuszcz przyprawi polędwicę podczas pieczenia, utrzymując wilgotne mięso.
Marynowanie i solenie
Marynowanie lub solenie polędwicy wieprzowej zwiększa smak i wilgotność polędwicy. Do marynowania polędwicy używaj mieszanki oleju, kwasów i przypraw oraz ziół do sezonu. Kwas, taki jak ocet lub sok z cytryny, rozkłada włókna mięśniowe, zwiększając czułość. Olej dodaje tłuszczu chudemu krojowi mięsa, a zioła i przyprawy dodają smaku. Marynuj polędwicę przez minimum 20 minut do nocowania w zapieczętowanej plastikowej torbie, aby nadać smakom czas na penetrację mięsa. Polewanie wieprzowiny jest podobne do marynowania. Zanurz polędwicę w mieszance wody, suszonych przypraw i dużej ilości soli oraz cukru. Możesz także dodać kwas, jeśli chcesz. Solenie wymaga jednak więcej czasu niż marynowania. Na cały schabowy zaplanuj trzymanie go w solance, w lodówce, przez 2 do 4 dni.
Gotowanie schabu wieprzowego
Schab wieprzowy, jako chude cięcie, korzysta z wysokiej temperatury gotowania, aby zapewnić szybkie gotowanie, ale ma czas, aby rozwinąć zapałkę na zewnątrz, nadając mięsu dodatkowy smak. Rozgrzej piekarnik do 450 stopni Fahrenheita i podgrzej grubą, żaroodporną patelnię na płycie kuchennej z olejem pokrywającym podstawę patelni. Kiedy olej się połyskuje, włóż schab, szybko piekący ze wszystkich stron, zanim przesuniesz patelnię do gorącego piekarnika. Piecz przez około 10 minut na 1 1/2 funta mięsa.
Inną opcją jest powolne pieczenie polędwicy, aby utrzymać jej wilgotność. Niższa temperatura w piekarniku nie powoduje, że włókna mięśniowe w mięsie przechodzą tak samo podczas gotowania, tworząc pieczeń bardziej delikatną i soczystszą. Po pieczeniu wolno pieczony schab, odsłonięty, w piecu o pojemności 250 F przez 20 minut na funt.
Testowanie na wykonanie
Polędwiczki wieprzowe można bezpiecznie jeść, gdy temperatura wewnętrzna wynosi od 145 F do 160 F. Termometr do szybkiego odczytu to jedyny sposób na zapewnienie dokładnego odczytu temperatury. W temperaturze 160 ° F tradycyjna temperatura, schab wieprzowy jest całkowicie biała i trochę sucha, chociaż solanka i marynowanie pomogą zachować wilgoć. W temperaturze 145 ° F schab będzie blady, ale lekko różowy i bardzo soczysty. Niech polędwica odpocznie przez 10 minut, aby rozprowadzić soki przed krojeniem i podawaniem. Aby schab był bardzo wilgotny, podsmaż schab lekko, o około 5 do 10 F, ponieważ schab będzie kontynuował gotowanie podczas spoczynku.
