Cięcia wołowiny są bardzo zróżnicowane w zależności od tego, jak bardzo te mięśnie są używane. Zatem zrozumienie podstawowej anatomii może być bardzo pomocne dla kucharzy. Rozważmy na przykład mostek. Ten gęsty, mięsisty krój wygląda bardzo atrakcyjnie w wizytówce rzeźnika i możesz pomyśleć, że będzie to doskonała pieczeń. Prawdę mówiąc mostek składa się z mięśni piersiowych sternika, dzięki czemu jest niezwykle twardy. Można go przekształcić w świetny posiłek, ale musisz wiedzieć, jak go właściwie ugotować.
Wołowina jest cięta nożemGoing Gets Tough
Rzetelną zasadą gotowania mięsa jest to, że najczęściej używane mięśnie stają się bardzo twarde. Serce, język, policzki i trzony wołowiny są odpowiednio ciągliwe, podobnie jak mostek. Woły używają mięśni piersiowych na każdym kroku, do chodzenia, zmiany kierunku i kładzenia się lub wznoszenia. Mięśnie są odpowiednio twarde, złożone z długich, gęsto upakowanych włókien, które nadają krojowi charakterystyczne ziarno. Pełny lub „pakowacz” mostek, bardzo duży krój, często przekracza 20 funtów. Jest to niewygodne w większości przypadków, więc większość rzeźników dzieli je na mniejsze części do sprzedaży detalicznej.
Język wołowy z warzywami.Kawałki mostka
Mostek składa się z dwóch oddzielnych mięśni piersiowych, które są raczej różne. Mieszkanie jest większym z dwóch, masywnym kawałkiem wołowiny o prostokątnym przekroju poprzecznym. Mięsień punktowy jest mniejszy i mniej więcej trójkątny, zwężający się ku płaskiej krawędzi. Oba są połączone warstwą tłuszczu i chrząstki w pełnym mostku. Rzeźnicy czasami usuwają punkt jako jeden element, a następnie dzielą większe mieszkanie na kilka części na sprzedaż. Alternatywnie, niektóre zostawiają dwa połączone i odcinają mostek w detalicznych częściach zawierających zarówno płaskie, jak i punktowe.
Rzeźnik kroi mięso
Powolne gotowanie na czułość
Brisket pojawia się, gdy jest cierpliwie powolny, rozbija więzy między twardymi włóknami mięśniowymi i topi tkankę łączną w wilgotną, wypełniającą usta żelatynę. Istnieje kilka sposobów podejścia do tego projektu. Mostek może być zasklepiony w przyprawach i wolno palony, na patelni zawierającej odrobinę płynu, aby zapobiec wysychaniu mięsa. Alternatywnie może być duszona, powoli gotując w rosole, sosie pomidorowym lub innym płynie do miękkości. Brisket to także główna atrakcja grilla w stylu Texas, gdzie palono w bardzo niskich temperaturach przez wiele godzin. Gotowy mostek należy pokroić na wyraźne ziarna, aby uzyskać delikatne, łatwo żute części.
Mostek wołowy z przyprawami na grillu.
Wyleczony mostek
Ze względu na gęstą i jędrną konsystencję mostek jest również znakomity po utwardzeniu. Jest powszechnie używany do produkcji wołowiny solonej lub „peklowanej” lub mocno przyprawianej, aby przygotować pastrami lub Montreal przyprawione mięsem. Utwardzanie w soli, z cukrem lub bez i przyprawami, dodaje smaku, a także lekko zmiękcza twardą wołowinę. Później gotuje się do miękkości - co daje dodatkową korzyść z wydobywania nadmiaru soli z mięsa - a następnie albo podawane na gorąco jako danie główne, albo chłodzone i krojone na kanapki. Aromatyczna woda do gotowania jest również ceniona przez kucharzy, nadając bogaty smak tradycyjnym potrawom, takim jak gotowana kolacja w Nowej Anglii.
Montreal pikantna kanapka z mięsem.
