Jak zrobić niebieski ser

Ser „Stilton”

Mówi się, że ser pleśniowy został odkryty przypadkowo. We wczesnych latach ser starzono w jaskiniach ze względu na pożądane właściwości temperaturowe i wilgotnościowe, ale ludzie również nie brali pod uwagę wysokiej zawartości pleśni. Istnieje kilka rodzajów sera pleśniowego. Gorgonzola i Roquefort były pierwszymi niebieskimi serami, podczas gdy Stilton pojawił się dopiero w XVIII wieku. Niektóre sery niebieskie mogą być bardzo ostre, podczas gdy inne mogą być raczej łagodne. Ser pleśniowy ma bardzo wyraźny smak i charakteryzuje się marmurkowym twarogiem. Niebieski marmur to pleśń, która powstaje w wyniku dodania kultur Penicillium podczas procesu produkcji sera. Poniższy przepis dotyczy jednego z bardziej nowoczesnych serów niebieskich - ostrego i słonego sera pleśniowego z Anglii - o nazwie Stilton.

Rzeczy, których potrzebujesz

• Twaróg serowy (ser rolniczy lub Neufchatel)
• 1 łyżeczka sera pleśniowego Stilton
• Mikser
• Prasa serowa

• Etamina
• Termometr
• Pręt metalowy o grubości 1/4 cala
• Cool box (lodówka, którą można ustawić na 50 stopni F)

Sterylizuj szmatkę serową, gotując ją w gorącej wodzie przez 5 minut.

Wyrównaj prasę serową sterylną szmatką do sera i odłóż na bok.

Wyjąć twaróg z lodówki i opróżnić serwatkę. Pozwól twarogowi odpocząć tak przez 30 minut.

Dodaj sól i wymieszaj ją z twarogiem. Ser nie będzie się mieszał gładko, ale zamiast tego utworzy kruche kawałki wielkości grochu.

W blenderze wymieszaj niebieski ser i zimną wodę, aż będą gładkie. Domowy ser pleśniowy wytwarza się przez dodanie podpuszczki i p. roquefort, ale zamiast używać tych bardzo trudno do znalezienia składników, możesz stworzyć ten sam wpływ, tworząc inokulum.

Dodaj inokulum do zakonserwowanego skrzepu i wrzuć je razem. Dokładnie wymieszać.

Załaduj twaróg do prasy do serów. Naciśnij lekko. Zsiadłe mleko nie powinno być całkowicie ściśnięte. Powinny zachować trochę przestrzeni powietrznej. Pozwól siedzieć przez noc.

Inni ludzie czytają

• Jak zamrozić twaróg serowy
• Roquefort vs. Niebieski ser

Rano usuń ser z prasy i stwórz otwory powietrzne, wkładając sterylny pręt przez ser w każdym calu. Otwory powietrzne są kluczem do wpływu marmurów na niebieskie sery; pleśń nie może rosnąć bez powietrza.

Przetrzyj powierzchnię sera solą i umieść ser na suchej i sterylnej tkaninie serowej, która jest wystarczająco długa, aby pokryć również ser. Przykryj lekko.

Umieść przykryty ser na stojaku nie powodującym korozji. Sprzyja to przepływowi i cyrkulacji powietrza wokół sera.

Ser należy umieścić na otwartym stojaku w lodówce lub innej lodówce. Temperatura musi utrzymywać się na poziomie 50 stopni Fahrenheita, więc lodówka, której używasz na co dzień, prawdopodobnie nie będzie działać. Monitoruj temperaturę i wilgotność w miejscu przechowywania sera. Wilgotność powinna wynosić około 70%. Możesz zwiększyć wilgotność, umieszczając patelnię z wodą na stelażu pod serem.

Codziennie obracaj ser, wymieniając gazę na suchą i sterylną za każdym razem, gdy ją obracasz.

Odstaw ser na 60 dni, a następnie ciesz się!

Wskazówki i ostrzeżenia

• Jeśli nie możesz znaleźć sera Stilton do użycia jako inokulum, możesz użyć „Saga Blue”, który jest najbardziej popularnym serem znajdowanym w amerykańskich supermarketach.
• Możesz użyć dużego śrubokręta Philipsa jako pręta, po prostu upewnij się, że wysterylizujesz go przed wbiciem sera.
• Jeśli chcesz zachować szczególną ostrożność w procesie sterylizacji, poproś lokalny salon piercingu lub tatuażu, czy za pomocą niewielkiej opłaty autoklawują sprzęt.

• Sterylizuj wrzącą wodą, a nie alkoholem. Dodatkowo można sterylizować materiał, prasując go w bardzo gorącym otoczeniu.
• W bardzo rzadkich przypadkach osoby uczulone na penicylinę jako lek doświadczyły negatywnej reakcji na żywność zawierającą penicylinę. Jeśli jesteś uczulony lub nawet wrażliwy na penicylinę, skonsultuj się z lekarzem przed zrobieniem lub wypróbowaniem tego sera.